Еда для Нас

Решение было найдено в многовековых кулинарных традициях и старых рецептах – именно они и подсказали, возможно, что обильно приправленные специями мясные блюда не только улучшают их вкус. Добавление некоторых видов специй к мясу в процессе кулинарной обработки резко снижает содержание канцерогенов в конечном продукте, установили ученые.

Соблазнительные блюда из мяса (особенно в жареном виде) таят в глубине нежного кусочка грозную опасность. Этой угрозой являются вещества под названием гетероциклические амины – это продукты реакций, происходящих в животных белках в процессе поджаривания. Особенно опасны в этом отношении блюда из рубленого мяса, то есть перемолотого перед приготовлением на мясорубке: жареные котлеты, рубленые бифштексы, гамбургеры и так далее. Попав в человеческий организм, гетероциклические амины становятся канцерогенами, то есть веществами, способными вызывать рак прямой кишки, желудка, легких, поджелудочной железы, молочной железы и простаты.

Но миллионы людей невозможно заставить отказаться от кулинарных привычек и предпочтений, тем более что мясо – основной источник животного белка. Американские ученые из университета штата Канзас (Kansas State University) задались целью найти способ уменьшить канцерогенность продуктов из мяса и неожиданно обнаружили, что таким эффектом обладают некоторые хорошо известные всем специи.

Команда ученых, под руководством Джей Скотта Смита (J. Scott Smith), изучили влияние на образование гетероциклических аминов во время приготовления мясных блюд шести специй: зерен тмина и кориандра, розмарина, китайского имбиря и куркумы, калгана (иначе галангового корня – Alpinia officinarum) и установили, что такие специи, как калган, китайский имбирь и куркума – снижали образование гетероциклических аминов в мясе при жарке на 61% – 79%.

«В нашем следующем исследовании мы попытаемся установить, влияет ли на снижение образования гетероциклических аминов обваливание мяса (рубленых котлет, гамбургеров) в некоторых используемых в кулинарии добавках, а также эффективно ли в этом отношении маринование мяса перед жаркой», – рассказывает о своих научных планах Джей Скотт Смит.